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パリは11月中旬から一気に寒くなりました パリ 07

 

皆さん、こんにちは。

パリは11月中旬から一気に寒くなりました。

カフェでは旬を迎えるブルターニュ産の生牡蠣を並べてくれるところが多くなりました。日本でよく見かける「真牡蠣」も美味しいのですが、ブルターニュ名物の平べったくてコクがあってミルキーな「ブロン」も絶品です!

今のパリは、ロマンティックなイルミネーションと、最高のフリュイ・ド・メール(魚介)の楽しめる素敵な季節です。


【目次】

1:Chambre de Parisienne (パリジェンヌの部屋)

チョコレートの展示会「サロン・ド・ショコラ」と「J.P.エヴァン」

文章:大野いづみ

 

2:Chambre de oenologue (醸造家の部屋)

「オスピス・ド・ボーヌのご紹介」

文章:天川夕香子

 

3:Chambre de Vigneron (栽培家の部屋)

「ぶどう樹の芽と開花・受粉まで」

文章:浜田孝太郎

 


 

【1:Chambre de Parisienne (パリジェンヌの部屋)】

チョコレートの展示会「サロン・ド・ショコラ」と「J.P.エヴァン」

文章:大野いづみ

 


今月のいづみはチョコレート特集です!

チョコレートの展示会「サロン・ド・ショコラ」のご紹介と、パリNo.1のショコラティエとして名高い「ジャン・ポール・エヴァン」をご紹介です。

バレンタイン前にフランスにいく予定の方、「勝負チョコ」を入手しちゃいましょう!

 

■サロン・ド・ショコラ

ハロウィーンが終わると街はクリスマスの準備。

シャンゼリゼの並木には電球がとりつけられ、デパートやスーパーも模様替え。

ショコラ 棚にシャンパーニュ、贈答用箱入りショコラ、マロングラッセがずらりと並ぶさまは壮観です。

そう、ショコラは今が旬、なのです。

そんな中、先月号でお知らせしたチョコレートの展示会、「サロン・ド・ショコラ」に行ってまいりました。会場はパリコレにも使われるカルーゼル・ド・ルーブル。ルーブルの遺跡を眺めながらの入場です。

広い広い会場に、フランス全土から出展。パリの店をはじめ、おいそれとは行けない、ベルサイユやサンジェルマン・アンレイといった郊外や、アルザスなど地方の名店も出展していて、とても嬉しい。

サロン・ド・ショコラフォアグラカカオやショコラソーセージといった変わりものも……。

おすすめはショコラ・フォンデユ。とろりと溶かしたショコラ・ソースをビスキュイをつけてぱくり。シナモンのいい香りがきいています。

それにしてもすごい人、人。皆次々とエクレアやらアイスクリームだのほおばって歩いています。フランス人のショコラ好きパワーに、負けそう!


 

■パリNo.1と有名な「ジャンポール・エヴァン」

ジャンポール・エヴァン「サロン・ド・ショコラ」でも、このジャン・ポール・エヴァンのブースには、よりたくさんの人が集まっていました。私も大好きなこのお店のご紹介です。

サントノーレ通り沿い、オテル・コストから程近い場所に、パリで1番! とも言われるショコラティエ、ジャン・ポール・エヴァンのお店があります。

バニラをはじめ、キャラメル、カフェ、ピスタチオ……と、たくさんのフレーバーフィリングのショコラたち。「MANON」など、オペラにちなんだ名前が付けられています。

一覧表をもらってお気に入りを探してみて下さいね。

ゴデイバなどベルギーものってまわりを囲むクーベールショコラも分厚いでしょ。それと違ってフランスものは、かりっとうすーいクーベールを割ると、ふわっとフィリングがとろけて……。

口にふくんでいる瞬間は、まさに至福のとき。

甘いのは苦手……との殿方には、シェーブルなどフロマージュフィリングのショコラを。これならワインのお供になりそうでしょ。

2階のサロン・ド・テでガトー類もいただけます。サントノーレの喧騒を眺めながら、いい気分!

JEAN−PAUL HEVIN

231,rue Saint Honore 75001

TEL:01 55 35 35 96

10時〜19時半(日曜休み)

 


 

【2:Chambre de oenologue (醸造家の部屋)】

「オスピス・ド・ボーヌのご紹介」

文章:天川夕香子

 


みなさんこんにちは。夕香子です。

オスピス・ド・ボーヌのぶどう畑の看板先月は紅葉のコート・ドールをご案内しましたが、一月後はもうこんな状態です。11月第2週に入ってからブルゴーニュは急に寒くなり、ご覧の通り葉っぱは完全に散ってしまいました。

ところでクイズ。この写真に移っている看板、一体なんでしょう?

……正解はオスピス・ド・ボーヌのぶどう畑の看板(標識)です。

ブルゴーニュの畑は一見しただけでは所有者が分からないことが多いのですが、オスピス・ド・ボーヌの畑だけは例外です。ワイン・ファンには嬉しいですね! 今回はこのオスピス・ド・ボーヌについてレポートをお届けします。


 

■そもそもオスピス・ド・ボーヌって何でしょう?

オスピス・ド・ボーヌオスピス・ド・ボーヌはぶどう畑を所有する施療院です。

設立は1443年。当時戦争や疫病でボーヌの人々は病院にも行けない貧しい生活を送っていました。それを見かねて、ブルゴーニュ大公国の大法官ニコラ・ロランが夫人のギゴンヌ・ド・サランと一緒に私財を投げ打って造ったのがこの病院です。

ボーヌ市中心部にある施療院跡「オテル・デュー」は、今では一般公開されて観光名所になっています。病院としての機能は、最新設備を備えたボーヌの市民病院として郊外に移転しています。

この病院、中世は治療費がなんと無料だったのです! 病院運営のためにロラン夫妻の私財だけでなく様々な寄付が寄せられました。

栄光の3日間中でも有名なのがぶどう畑の寄進です。所有する畑からワインを造り、それを競売にかけて収益金でもって患者さんを診ていました。

今でも毎年11月第三日曜日にボーヌで競売会が開かれています。この日曜日を挟んだ3日間を「栄光の3日間」といい、世界中からバイヤーやジャーナリスト、そしてワインファンが集まります。


 

■オスピス・ド・ボーヌのワイン造り

ところで競売のワインの元となるぶどう畑、今日でも寄進は続けられています。一番最近の寄進はフロケ氏によるボーヌのプルミエ・クリュの4ha。1997年のことです。

現在オスピス・ド・ボーヌは60haあまりを所有し、小模農家の多いブルゴーニュでは大地主となっています。

現在、栽培・醸造を指揮しているのはローラン・マス氏。99年ヴィンテージまではヴージョ村のドメーヌ・ベルターニャにいました。マス氏のワイン造りはエレガントさやボディなどのスタイルの確立よりもテロワールの忠実な表現を求めています。

「ブルゴーニュこそは世界で随一テロワールが表現できる産地」

と自負する根っからのブルギニョンです。

オスピス・ド・ボーヌのワインの醸造にはちょっとした特徴があります。普通ブルゴーニュのワインはクリマと呼ばれるぶどう畑の区画ごとの醸造が優先されるのに対し、オスピス・ド・ボーヌのワインでは寄進した人が優先されて寄進された区画は全部一緒にして醸造します。

うーん、ちょっと分かりづらいですね。例を挙げてみましょう。

わたくし夕香子がボーヌにあるスミレ、バラ、ユリという名前の3つの区画の畑を寄進したとします。パリのお友達、いづみちゃんも同じく自分の持っていたボーヌのスミレ、バラ、ユリという名前の畑を寄進したとしますね。

普通はいづみちゃんと私の寄進した畑は区別せずにスミレはスミレごとで一緒に醸造されてこの場合スミレ、バラ、ユリの合計3種類のワインが出来ます。

でもオスピス・ド・ボーヌでは寄進した人の別々の区画(スミレ、バラ、ユリ)を混ぜて醸造するのでこの場合はキュヴェいづみ、キュヴェ夕香子の2種類のワインが出来るということなのです。

オークション現在39のキュヴェがあります。つまり39人が寄進したわけです。

もう一つの特徴としてワインは全て新樽で熟成されることが挙げられます。

9月末に収穫されて10月に発酵したワインは、11月に競売で競り落とされて(白ワインはまだ樽の中でアルコール発酵中!)そのまま樽ごと引き取られていくので、ワイナリー内に樽は残らないんですね。

引き取られた樽は競り落としたネゴシアンのカーヴで熟成・瓶詰めされ、世界中に輸出されていきます。

 

■いよいよオークション!

オスピス・ド・ボーヌのワイン売却は1859年からオークションの形を取るようになりました。世界で最も歴史のある、今でも世界最大のチャリティー・オークションの一つです。

当初はオテル・デューの中庭で開催されていましたが、その後醸造場の中、そして1959年より現在のホールへと変遷してきました。このホール、ホテル・デューのお向かいにあり、普段はマルシェや骨董市に使用される、田舎の公民館といった風情です。

オークションは午後2時に開場、2時半より開始。基本的にバイヤーの方を対象としているので一般席は最後方の立見席です(入場制限あり)。

来年行かれる方は完全防備で入場待ちの列に並んでくださいね! 今年は凍えそうなくらい寒かったですー。

開場になると黒服を着た人がオークションのルールの説明をします。

3つ星レストランのワインリストくらいはありそうな分厚いルールブックですので、かいつまんでご紹介しますと…

・ワインは228リットル入りの樽で税抜き価格

・競り落とすのはブルゴーニュのネゴシアンでなくてはならない

・競り落としたワインはブルゴーニュ内で熟成・瓶詰をしなくてはならない

・壜はクラシックなブルゴーニュ型でラベルは指定のものを貼る……

オークション2ブルゴーニュ・ワインであることを尊重しているルールですよね。またどのネゴシアンが競り落としても、オスピス・ド・ボーヌのワインのラベルは統一されているので消費者にも分かりやすいです。ちなみにラベルの紋章は設立者の妻、ギゴンヌ・ド・サランの家紋です。

そのうち競売会実行委員会長(?)なる人物が登場します。毎年フランスの有名人が名誉委員会長を務めます。

今年はジュリアン・クレールという50代の歌手。私がオークションに行くことを聞いた周りのフランス人女性は「夕香子、写真撮ってきてー。おねがい!」と目をウルウルさせていました。私は知らないのですがフランス人女性にとっては往年のアイドルらしいです。どうやら日本における西郷輝彦さんのような存在だと推察しました。

このジュリアンさんが開会宣言をしてオークションは始まります。今年の開始は3時ちょっと前。予定は2時半ですが、その辺はフランス人のご愛嬌です。

昨年からオークションの貨幣単位がユーロになりました(ヨーロッパでは2002年の元旦から統一貨幣になります)。

日本の卸売市場と同じで主催者の提示額からどんどん値段が上がっていきます。このオークションの時計代わりとなっているのがロウソク。価格が上がるごとにロウソクが吹き消されては灯し直されます。

ロウソクの火が自然に消える前に競り落とさなくてはなりません。でもロウソク係の人は値段が上がる数秒ごとに吹き消しているので「明日は頬が筋肉痛だろうな」とバカなことを考えてしまいました。

このオークション、ほとんどデスマッチです。39種類のワインの買い手が決まったのは夜9時近くのことでした。

気になるお値段の方ですが、94年以来上がりつづけた総売上額は7年ぶりに下がりました(前年比24%マイナス)。近年の世界的なワインブームや2000年記念で上昇しつづけ、「オスピス・ド・ボーヌのワインの価格は市場価格を反映していない」と囁かれるようになっていましたが、ようやく落ち着いた感じです。

お値段が下がったからと言って2001年ヴィンテージが良くない、なんていうことは決してないですよ。99年、2000年が高すぎたのです。ちょっと手が届きやすくなったオスピス・ド・ボーヌのワイン、市場に出回るのが楽しみですね。

 


 

【3:Chambre de Vigneron (栽培家の部屋)】

「ぶどう樹の芽と開花・受粉まで」

文章:浜田孝太郎

 


皆さんお元気だろうか?

さて11月のブルゴーニュの近況からお伝えしよう。

11月8日は「ボージョレ・ヌーボーの出荷解禁日」。

ボーヌにある大手ネゴシアンの倉庫の前では早朝から大型トラックがひしめき合っていた。そして来週はいよいよ「栄光の3日間」。

最近は急に寒くなり、朝の気温は2度くらい。日の出は8時頃で日の入りは17時頃。私の仕事時間もこの太陽の活動通りとなっている。

ぶどうの木もほとんど葉っぱが落ちた。畑は収穫後にほとんど手を加えていないが、剪定・枝引き・枝焼きを済ませた「ツルツルの畑」も見られはじめた。

さて今回は「芽」について書こう。

一口に「芽」といっても3種類ある。同じ「塊」にみえても3つが共存しているのだ。それぞれに性格が異なるので説明を加えよう。

 

1 Les prompt-bourgeons

分岐これはいわゆる「分岐」を形成する芽である。

夏前から始める「Rognage(枝の先端の刈り込み)」の作業の後、枝が再び成長しようとして伸び始めるものがこれである。ニョキニョキと勢いよく伸びるが、ぶどうを実らせることはない。この芽は発芽して枝とならない時、冬の寒さで「消滅」する。

「ぶどうの実をならせる」という意味では「無意味な芽」といえよう。


2 Les bourgeons latens

この芽が「主役の枝」をつくる。つまりぶどうを実らせる力が強いということ。

この芽のサイクルは2年周期で、1年目は「芽」自身の形成、翌年に発芽、という発育の仕方をする。この芽より高い位置に他の芽があったり、「無意味な芽」が存在する状態では発芽しない。

晩夏に木が生長を止め「無意味な芽」が寒さと共に消滅すると、この「主役」の活動準備が始まる。

 

3 Les contre-bourgeons

この芽も「主役」と同じ形成サイクルをとるが、「主役」ほどの力を持っていない。「主役」 の剪定を間違ったり(つまり「主役」を傷つけてしまうこと)、遅霜で「主役」が潰された時に出てくる、いわば「代役」。

遅霜にあった年に収穫量が激減するのは、枝が力のある「主役」の芽から発芽したものではなく、この「2番芽」から発芽したものだからである。

この芽は「発芽の日の目」を得られなくても木に残り、何かの拍子で発芽する場合がある。畑では夏前から「除芽」という作業を始めるが、一部はこの芽のせいなのである。

 

3つの芽の違いはわかっていただけただろうか?

ちなみに芽は1本の枝のどの位置にあるかによっても発芽して成長し続ける力が異なる。

シャルドネ種は付け根からかぞえて5番目か6番目の芽の力が強く、ピノ・ノワール種は7から9番目と言われている。ボジョレーなどで有名なガメイ種は枝の付け根に近いほど強いので、剪定がゴブレット型となっている。

(ちなみにブルゴーニュではでは樹が持っている「体力」を「抑える」目的で剪定をコルドン・ド・ロワイヤ型が中心になっている)

さて、Les bourgeons latens(主役)またはLes contre-bourgeons(代役)から発芽し、順調に伸びた新枝はぶどうを実らせる準備ができている。つまり開花を迎えることができる状態になる。

開花これに必要な条件は、気温15度以上、光(特に開花しはじめに大切)、そして最も重要なのは樹自体が持っている「体力」である。

木がしっかりと「栄養を蓄積」していない場合、開花時期には「樹の生長」VS「開花」という栄養争奪戦に「開花」側が負け、この「花」の部分は地面に落ち、「巻き髭」と化してしまう。

さて、開花がうまくいったとしよう。すると次は受粉である。ぶどうの受粉は「風媒体」で行われるが、この時期に雨が降ると花粉はオシベにくっ付き、しまいには花は地面に落ちてしまう。

受粉期の問題は以下2点。

 

1, La coulure

受粉失敗受粉失敗のこと。つまり花粉がメシベにつかないこと。

花は受粉しないと実に発展せず地面に落ちてしまう。

無論これはぶどうの花単位でおきることなので、ぶどう1房分の花が丸々地面に落ちるわけではない。

また15度以下の気温、雨、曇り空などの気象条件、強すぎる樹の体力、強い台木と強い穂木とのコンビネーション、多すぎる施肥、光合成を妨げる樹の仕立てなどなどで、この受粉失敗がおこる。

メルローやグルナッシュといった品種では、しばしばこの失敗が起こる。

 

2, Le millerandage

発育不良発育不良とでも訳せようか。これは受粉が「完璧」に行われないことを指す。

つまり実がしっかり育たず、小さいまま色づき熟してしまう。健全なぶどうであれば1粒の実に4つの種子があるが、この場合、種子は1つだったり、2つだったりする。

実は我々栽培家はこの現象を好む。ぶどうはより糖度をあげ、果皮が厚くなるからである。

(ちなみに種子の数だが、発育が正常なぶどうでも1粒の中に4つある場合が少ないのが現状)


さて、そろそろ切り上げたいと思う。

ここ2回、かなり専門的な分野に入っているのだが、眠くなっちまったら寝てしまってください。

※12月は辰沢恭二さんによる「クルティエの部屋」をお休みさせていただきます。次回をどうぞお楽しみに!

 


【あとがき】

今回も最後までお付き合いいただいて有難うございました。いづみです。

日本ではイーエックス・ワインのワイン会に2日間で270人もの方々が来て下さったと聞きました。すごい盛り上がっていてびっくり、大感謝です。

これからもサテライト・フランスはよい情報をお伝えしていけるよう頑張っていきますので、ぜひ応援してくださいね!

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