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ワインと料理の愛憎(相性)について

ワインが造られて初めて食卓に上ったあの日から、現在に至るまでの長い歴史の中で、常に探され、求められ続けてきた「ワインと料理との相性について」。白身の魚にはサンセールが、とか、牛肉のステーキにはやや重めがピタピタとか……今回はそういった個々の相性についてというよりは、毎回の実際のサービスの中で、私自身が考えていることを少しまとめてみるといった内容です。いろいろな考え方の中から、大まかな相性について触れてみたいと思うのですが。

 

【1】3つの大まかな相性の考え方

簡単に言ってしまうと、ワインと料理が両方おいしかった。これが一番良い状況だと思います。ワインだけがおいしくても料理だけがすばらしくてもだめで、お互いに認め合い、誉め合い、わずかにあったかもしれない欠点を補い合った結果生まれてくるもので、言うのは簡単ですが、実際には素手でうなぎを捕まえるぐらい難しく、頭の中でのイメージとずれてしまうことが多いように思います。

 

【2】今日の主役を決めること

今日は彼女の誕生日だから、とか、彼の記念日だから(何の?)と言うように、主役をワインに置くのか、料理にするのか。その日のテーマを先に決めておくと、考え方として、少し楽になるでしょう。このワインをおいしく飲むためには、あえてシンプルな料理にしてみるとか、今日はご馳走だから、ワインは引き立て役に徹してもらうといった方法です。

ただ、せっかくの【ラ・ターシュ】を引き立てるために【スルメ】で、ではあまりにも悲しいので、シンプルな【うずらのファルシー詰めにする】とか、ある程度の知識、そして経験が必要になってくるのも事実です。

「両方バリバリだぜ」と入れ込むよりも、金額的にも精神的にも楽であり、思いもよらぬ新しい発見があったりと、多くの場合、ソムリエ・サービスとしての目標はこの辺を目指しているのではないでしょうか。

 

【3】両方だめでした!!

冷やしたスイカにカベルネ・ソーヴィニョン樽熟20ヶ月とか、豆腐にオロロソ(少しおいしいかも?)といった、互いに打ち消し合い、嫌い合い、そして憎みあう相性同士は、出会わなかったほうが良かったという結果を生み、支払いの金額を実際よりも高く感じさせてしまいます。私たちサービスの人間としては、 『完敗』のレッテルを貼られてしまう一大事です。

 

■飲む側、食べる側、すなわちゲスト側の要因とは

店を訪れ、食事を楽しもうとするゲストの方々は、客層が固まっているよほどの老舗を除いては多種多様で、来店目的、年齢はもちろんのこと、体格、飲食の経験など、ゲスト一人一人が違っていると言っても過言ではないと思います。そんな多様なゲストの好みと限られた品揃えのワインとの的確な相性を見つけ出すこと、これがサービスの人間の主旨であり、楽しい部分でしょう。

ただし、この判断に絶対的な公式は存在せず、ゲストとサービスの人間との間で構築していくものなのです。ゲストの好みとして、味わいや品種、生産国などを把握していくのは、会話を通して、また、来店回数が増えるにつれ、楽になっていくものです。

さて、ゲストの側からの要望を理解した上で、今度はサービスする側である私自身が特に気をつけているポイントがあります。

 

■食べる、飲むスピードについて

これは、盛り付けられた素材の質や厚みにも左右されるのですが、食べる、飲むスピードというのは、人によって異なり、それに合わせてワインの味わいを調整するようにしています。スピードが速い場合には、デカンタージュを加え、コンディションを整えるとか、グラスを大ぶりにして液温を上がりやすくするとか、逆にゆっくりと食事をする方の場合、例えば1本頼まれたブルゴーニュの赤を、ボトルごとカーブに戻して、温度の不用意な上昇を防ぐといった配慮など、食事のペースに合わせて相性を考える点です。

 

■料理とワインの提供温度の共通性について

白身の魚はもちろん、イカでもタコでも、刺身として食べる場合、温度的には16℃前後くらいではないでしょうか。「今日は寒いから、熱々の刺身だよ」とは言われないでしょう。逆に、赤ワインでグツグツ煮込んだシチューなどは、60℃近いのではないでしょうか。提供温度の低い料理には、同様に冷たくしておいしいタイプのワインが、より合わせやすいのでは。『白身魚のソテー 香草添え』などには、樽の効いた重めの温度の高めのタイプよりは、すっきりとしたサンセールを冷やして出してあげると良いでしょうし、逆にシチューの場合は、高めの温度で楽しめる赤ワインのやや重めからと、大まかな目安にはなります。

 

■素材の厚み→口の中での噛む長さ

これは、先ほども『食べるスピード』の中で少し触れたのですが、挽肉をはさんだ食べやすいハンバーガーと、薄切りステーキをフランスパンにはさんだものとでは、噛んで飲み込むまでの時間に大きな違いが生じます。柔らかいハンバーグはすぐに飲み込め、ステーキサンドは時間がかかるわけです。

そこで、口の中に食べるものが滞在している間、すなわち噛んでいる間中、その前に飲んだ飲み物の余韻が口の中にあれば、その食べ物はおいしく感じられるはずと言うのが持論なのですが(少し難しいですか?)。これも相性を見る要因の一つで、例えば厚く切られた鴨の胸肉(最近の流行ですが)には、なるべく余韻の長いエルミタージュの赤、もしくはポムロールの95年あたりを合わせる、逆に、薄く切られた胸肉にはブルゴーニュのニュイ・サン・ジョルジュでも合う。と、こういう、噛む時間と余韻の長さを合わせるという考え方も、実際には重要な意味を持ちます。

 

■全体としてその料理は何を食べさせたいのか?

中華の前菜盛り合わせよりは、骨付きスペアリヴ・オリエンタルソースのほうが、ワインを一本だけ選ぶという条件のもとで、より良い相性を生み出しやすいはず。それは皿自体に明確な味わいの方向性があるからで、相性を語る場合、多くは素材やその産地の説明がついてくるのですが、付け合わせやソースなどを含めた全体としての味わいの方向性、食べた後、口に残る味わいのうち何が支配するのかという点に常に留意することも、相性判断としてとても大切になります。

 

■結局相性って誰のため?

「あの時佐藤ソムリエの勧めたトリュフのパイ包み焼きとオーゾンヌ90年の相性は素晴らしかった!!」とは、最近頻繁に耳に入るようになりましたが(嘘です)、個人的にはそういった経験談を聞くのは好きですし、楽しい内容のものが多いようにも思います(逆にあれは失敗だったという組み合わせを聞かされることもあります)。もともと、料理とワインの相性に気を使うという行為は、接待や外交を、そして権力の誇示を第一に考えた、フランスやロシアの宮廷を中心に発達したものでしょう。しかしその当時の国民は、日々の暮らしに精一杯で、食べ物が口に入れば良いぐらいであったようも思えるのです。

現在、日本は平和があたりまえになり、ある程度の生活は保障されるようになってきています。食事も同様、豊富に提供されています。

これだけの時代の移り変わりの中で、なぜかワインと料理との相性についてのみ、帝政ロシアの頃からの考え方から脱却できていないように思うのです。

他の誰かとテーブルを囲み、楽しいひとときを過ごす。そのためには少し気をつけたほうが良いけれども、食事の中で決して主役とはならないもの。それくらいの認識で『相性』を見つめ直すと、もっとワインと料理って楽しめると思うのです。

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