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「食事とワインで楽しいひとときを」

業界の「小姑コラム」と表される、カフェ・アルティザナルにしては、なんて爽やかなタイトルなのかと驚かれるかもしれませんが、まあ毎回なんだかんだと書いてきたこのコラムも残すところ後3回。どこからも本の出版の依頼も無いままここまで来てしまいましたが、今回もそんなことにはめげずに、「食事をする際の楽しいひととき」のために大切に思える"リズム"を中心に、いつもとは違い私自身がゲストの立場に立ってまとめてみようかと思っています。

 

■リズム その1

「出迎えのサービスをできるだけ素早く行って欲しい」

自分自身が実際に食事に行った際に一番気になるのはやはりサービスのスピードなんです。ただそれは決して走り回って急げばよいといったものではなく、店にゲストがいらっしゃればすぐに迎えるとかそんな些細なところから始まります。店の人員の都合でホールにだれもいなかったりとか、ちょうど電話がなっちゃって玄関にすぐに迎えに出られないなど、飲食業には、なかなかやる事が多いのですが、一番必要なのは、ゲストの事には、すなわちあなたの要求には気がついていますよ、という態度がポイントではないかと思うのです。

扉を開けて店に入る瞬間と言うのは期待と少しの不安がやはり同居しているわけで、(玄関のマットに足をとられそうになりながら)店の中に入っていって、ここで笑顔で迎えられるのと(あまりうそ臭い満面の笑顔は、逆に少しこちらが照れたりしますが、そんなにお金は使いませんよ! なんてつい言いたくなったりもします)こちらに気が付かないのとではここで大きな差がついてしまうのです。

 

■リズム その2

「ゲストのリズムにあわせて欲しい」

日本では、割とせっかちと言うか、時は金なりというか、座るとすぐにメニュー、そしてワインリスト、さらにオーダーが決まったかなと思うと「お化粧室はどこですか?」などといろいろと攻防が続きます。ヨーロッパの場合は、やはりゆっくりで、メニューをじっくりと20分以上眺めていたりして、もしかして寝てるんじゃないかと心配になったりする事もあるくらいなのです。

もちろんどちらが良くて、どちらが悪いというものではなく食事を楽しみたいという、国民性によるリズムの違いなので、それぞれのゲストの要求を見るべきなのでしょう。私自身は割とさっぱりメニューを決めたいし、あまり難しい事は言いませんよ、でも食前酒は出来るだけ早くね! と言うほうなので、ワインリストとメニューとを同時にもらったりもします。

特にフランスのレストランで食事をする際に、担当のギャルソンが忙しそうであまりサービスに期待でき無さそうな状況の場合、白ワインと赤ワインを同時に最初から注いでもらったりもします。日本のレストランにおいても、ワイン好きで、さらに飲むスピードが速い人は、「飲むペースが速いので」と一言告げて最初から大目に注いでもらっておくと安心して、飲み続けることができるでしょう。

 

■リズム その3

「提供される料理のペースを教えて欲しい」

これも簡単な事で、もし料理が遅れそうなとき、時間がかかりそうなときはお店のほうから早めに教えてほしいということです。大体食事時間として、同じ時間にゲストは集中しますし、調理場の大変な事も良く分かっているので、何で遅くなるんだ!なんて文句を言う気は無いのですが、ここでの問題は、ワインを飲むペースをどうするのか、といった事なのです。

例えば、次に出てくるはずの魚料理にあわせてワインを頼んでわくわくして待っていたのに、なかなか料理が出てこなくて気がつくと飲み終わってしまったり、といった事がとても気になるのです。料理が遅れるのであれば、何かグラスワインを追加して、つないだり、もしくはもう一本早めに頼んでおいたりと、何とか楽しい方向に持っていけるのですが、ワインは終わってしまっているのに次のボトルの注文も決まっていない、そこにやっと料理が到着となるとそこからは、なかなか楽しいリズムには挽回しにくいのです。

(料理を待つ間にやたらとパンを食べてしまったりもします)

 

■リズム その4

「食後酒などの大まかな価格も知らせて欲しい」

食事も済んで、楽しかった、おいしかった。できれば少し食後のお酒も楽しみたいとなった場合に、あまりこれはいくらですか? といちいち聞いて頼むのって、なんか面倒くさいじゃないですか。一応私は、業界を長くやってますから、大体のものの値段に関しては分かっているのですが、一般のお客様と言うのは、そうではないと思います。1942年のアルマニャックを是非と勧められて、フーンと思って頼んだら、ワインよりも高かったりなど、うちの店にいらしていただいたお客様から、他の店のことに付いてたまに聞かされることもあります。常識で考えても1942年(!!)という時点で警戒のランプが灯りそうなものですが、「勧められたから断るのもどうかと思って」とつい頼んでしまったそうです(いい人柄ですよね)。何種類かおいしそうなボトルをテーブルの上に並べてもらって、その中からいろいろ相談して決めていくというのは、とても楽しい事なのですが、価格帯の違うものを勧めるときには、「これは高いですよ!」ではなく、「これは少しお値段が変わります」ぐらいに優しく言って欲しいものです。

 

■リズム その4

「日本でのワインと食事のリズム」

食事をするってその間中、店に滞在するという事で、細かい事を気にせず、というかお店側が、細かい部分を分かってくれて楽しく食べて飲んで、支払いも楽しい価格でと言うのが私にとっては大切なところかなと思っています。そのためにはある程度は、そのお店に通う事も重要な事であり、それが無いとやはり、リズム・相性って生まれてこないと思います。

ワインを中心とした飲食業って、何か強迫観念に迫られるかのように「様々な人々に共通のサービスを」とか、より多くの顧客確保、更には前年対比などいろいろと行ってきたのですが、これからは何かそういったものを意識していない部分でこそ、その店の顧客に対するリズムが生まれてくるんじゃないかなと感じられるのです。

行きつけの居酒屋でゆっくりとくつろぐ、野球の結果を店の人と話し合うといった、なんかそういった光景が日本における本来の飲食業のリズムなんじゃないかと思うのです。シャンパーニュを頼んで野球の結果を聞いて、同じラインでワインの話もできる、そんな客側として居心地の良い、すなわち、「良いリズム」のお店が増えてきているのは、ワインと食事にとってとても楽しい事ではないでしょうか。


【マクシヴァンからのお知らせ】

3月21日の夕方6時30より 「怖くないドイツワイン」という会を行います。

例によってあまり難しくない話と、立食形式で、熟成によっておいしくなったワインとを飲んで見ましょうという企画です。

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