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■ジビエが美味しい季節になってきました

寒さも本番、寒い寒いと家路を急ぎ鍋料理で体を温める……。んーっ! 鍋料理が美味しい季節になってきました。フランスの鍋料理代表格はポトフやブイヤベースなどが挙げられますが、フランスでは鍋料理は年がら年中あります。この時期のフランス料理店での王道はジビエでしょう。

前回ではメルローとあわせて……なんて書いてしまったので今回はジビエのご紹介です。 (何か山本さんのガストロミークに似た感じになってしまいそうですが……)

 

■ジビエっていったいなんなの

ジビエの定義は、「家畜でない自然の陸地で住んでいる食用の野生の獣」。鳥と四足の獣に分けられ、狩猟解禁の冬にハンターによって捕られた動物をいいます。

味は赤身の肉が多く、また、生後2・3年のものなので香りも強く、味わいに複雑さが多く感じられます。 僕も一通り食べましたが、個人的に美味いと思うものから、香りに特徴があり過ぎて『ちょっと臭い?』と思うものまで様々です

。しかし個人の味覚は千差万別。色々楽しんでください。 ではレストランで困らない程度にジビエをご紹介しましょう。

 

■ジビエの種類 ジビエは鳥と獣の二種類に分けられます。

種類

特徴

産地

マガモ
Col Vert

脂が多く、血の香り野生味が強い。 (トゥールダルジャンの鴨は違います)

フランス
ベルギー
イギリス

9月末
-1月

コガモ
Sarcelle

フランスでは捕獲数が少ない。 (これもトゥールダルジャンの鴨は違います)

フランス
ベルギー
イギリス

9月末
-2月末

ヤマシギ
Becasse

フランスでは禁猟。動きがすばやく捕獲が難しい。 ジビエの中でも高貴なイメージ。 脳味噌と内臓に価値あり。脳味噌はすすって食べる。

ベルギー
イギリス

9月末
-2月末

シタシギ
Becassine

ヤマシギより味が良いといわれている。

ベルギー
イギリス

9月末
-2月末

キジ
Faisan

動きが遅いので肉は白身でパサツキ感がある。 大物は煮込み、小物はローストして食べる。 熟成して香りはかなり変化する。

フランス
ベルギー
イギリス

9月末
-2月末

山ウズラ
Perdrix Grise
(灰色)
Perdrix Rouge
(赤色)

真鴨と同じ様にポピュラーなジビエ。 赤色は大きくキジに似た食感、灰色の肉質は柔らかくコクがある。 生後一年までぺルドローと呼ばれる。

フランス
ベルギー
イギリス

9月末
-2月末

雷鳥
Grouse

キジ科とは親戚関係。氷河時代の生き残り。 日本では標高2400メートル以上の高山にいるが天然記念物に指定されている。

イギリス

9月末
-1月末

モリ鳩
Pigeon Ramier

日本では山鳩と呼ばれるが、山鳩はキジ鳩のことを示す。 飼育されるものもある。

フランス
ベルギー
イギリス

9月末
-2月末

エリシロ鳩
Palombe

ピレーネー地方のモリ鳩の事を指す。

フランス

9月末
-2月末

野兎
Lievre

家兎は癖がないが、野兎は育った環境で味わいが違う。 肉質は脂肪が少なく非常に硬い。 ソースに必ず兎の血が入るのが特徴。

フランス
イギリス

9月末
-1月末

穴兎
Lapin de Garenne

 

フランス

9月末
-2月末

ノロ鹿
Chevreuil

日本では蝦夷、ヨーロッパでは、ダマ鹿と赤鹿に分けられる。 蝦夷は臭みがなく日本では多く使われる。 二歳ぐらいが食適齢、ステーキやカルッパチョ、煮込、ソーセージと、一頭丸々使えるのが特徴。

フランス
日本
ニュージーランド

9月末
-2月末

猪(仔猪)
Marcassin

カナダ産が有名だったが、フランス産が出回ってきた。 日本産の猪は輸入量の約10倍あり、その1/3は飼育猪。 関東では猪豚が多く出回っているが、味わいは比較的やさしい。

フランス
日本
カナダ

9月末
-3月末

 

僕が勤めるトゥール・ダルジャンは鴨料理が名物ですが、この鴨は生後8週間家畜の鴨で、肉が柔らかく皮も薄く、ジビエ特有の臭みがほとんどありません。食べやすいのがいい所ですが、捕った鴨が好きな方は、いまいち満足できません。

ジビエの入門としては、臭みがやさしく脂分が少ない鹿が最適でしょう。ちょうどサシ(脂肪)の入っていない牛肉に似て、いかにもお肉を食べている実感が味わえます。 また、桜肉と呼ばれる馬の肉にも似ています。とても脂肪が少なく、ヘルシーな食材として注目を浴びています。

バレンンタイン・シーズンまでフランス料理店では大体オンメニューされていると思いますので、ぜひご賞味いただけたらと思います。

もちろんメルローやシラーとあわせるのもいいけど、冬の王道にはワインの王道、ブルゴーニュのピノ・ノワールと一緒に楽しみたいものです。 ピノ・ノワールの持つ枯葉やなめし皮の香りが、ジビエの旨みを「これでもか!」というぐらいに高め、口に残るジビエの香りがピノ・ノワールの香りをより複雑にし、まさしく至高のマリアージュが楽しめます。

 

■世界垂涎の的 ―ピノ・ノワール―

ワインマニア垂涎の的、ロマネ・コンティやシャンベルタンなどの偉大なブルゴーニュのワインは、ピノ・ノワールから造られています。

フランス、ブルゴーニュ以外では気温が高すぎるため、この品種を十分にパフォーマンスさせることが出来ずにいます。また生産量が少なく稀少価値が高まり、ピノ・ノワールで造られるワインはレア度が高くなります。

 

■ピノ・ノワールってこんな感じ

ピノ・ノワールは4世紀よりブルゴーニュで栽培されている品種で、一般的にブルゴーニュ=ピノ・ノワールとなったのはここ100年ぐらいの話です。

ぶどうがマツボックリ(Pine=パイン)のかたちをしていることから「ピノ」と名づけられました。ピノ種の白はブラン、灰色はグリ、黒はノワールになります。

一言でピノ・ノワールを表現すると、『渋味が少なくて、酸味が強い』となりますでしょうか。渋いのが苦手の方には持ってこいの品種といえます。

でも、この酸味が曲者で、空腹時には胃をキューッと締め付けます(ちょうど空腹に梅干を食べたような感じです)。レストランで注文を受けたときに必ずソムリエはテースティングをするのですが、お腹がすいている時にはかなり辛いものです(たとえそれがロマネ・コンティでも)。

……今回はここまでにしましょう。ジビエの紹介がメインで、ワインのお話はサワリ程度でした。 次回は引き続きピノ・ノワールの故郷「ブルゴーニュ」をドップリと語りますのでお楽しみに。

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