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■甘味の誘惑、甘口ワインの色々

プロ野球も開幕し、暖かくなってきました。春眠暁を覚えずといえば暖かい気候と共に眠い毎日が続きます。そんな方にお勧めの甘口ワインをぜひ。

僕は、赤玉ポートワイン（今の赤玉スイートワイン）を親が飲んでいたのを盗み飲みした記憶があり、『ワインって甘いんだ』などと子供心にも思ったものでした。

皆さん甘口ワインは好きですか。 『ワイン好き』の入り口は甘いドイツワインではありませんでしたか。 その後、感覚が研ぎ澄まされ、酸味のしっかりした白ワイン、そして軽い赤ワイン、その次に渋い重い赤ワインに……。

こんなワイン遍歴を持つ方にお勧めしたいワインが甘口ワインです。

あの甘さが染みるのです。五臓六腑、心を震えさせるようなあの甘美なる味。身も心もとろけるようなワインはいかがですか？

今回は、記憶にも良い甘口ワインのお話です。 人類は紀元前からサトウキビとの付き合いがあり、古くから砂糖と親しんできました。 日本では江戸時代に徳川吉宗がサトウキビの栽培を奨励し、大いに砂糖の文化が発展して今日に至っています。

ではなぜ人間はなぜ糖分を欲するのでしょうか？

人が最初に口にするのが母乳です、この母乳には乳糖がたっぷり入っています。 それがずっと記憶に残り、大人になっても嫌いにならずに甘さをこよなく好みます。

また糖分を取ることにより子供のころの記憶が蘇り、心理的に充実感が得られ、ストレスを解消してくれる研究結果が報告されているそうですが、 その糖分は意外にも体にいいのです。

糖分に含まれるぶどう糖によって人間の記憶力が増します（脳のエネルギー源はすべてぶどう糖です、ぶどう糖以外は脳を働かせません）。 これは血中にぶどう糖が供給されると、アセチルコリンという興奮伝達物質が生成され、これが記憶の調節に大きく働きかけ、記憶力増加を助けます。

またアルコールを取る際、糖分を補給しながらだと、肝障害を起こしづらくなるなどと報告されています。 しかし、取りすぎると肥満になり、その後糖尿病などの危険もありますので取りすぎには注意しましょう。 （今回はちょっと勉強チックになりそうです…すみません）

 

■甘口ワインができるしくみ

酵母が糖分を消費することによって、アルコールが生成されますが、アルコール1度に必要な糖度は1リットルあたり約18gの糖分が必要とされます。

酵母は大体15度のアルコールによって働けなくなるので、ぶどうジュースの糖分が高い場合、糖分を消費しきる前にアルコール発酵が止まってしまい、残りの糖分が甘みとなって甘口ワインができます。

したがって収穫時のぶどうに含まれる糖分で、甘口ワインになるか、辛口ワインになるかが別れます。

 

■それではどんな甘口ワインがフランスにはあるのでしょうか

タイプ別に分けて簡単に説明すると

1．貴腐ワイン

2．遅収穫のぶどうで造るワイン

3．出来た辛口ワインに糖分を加えるワイン

4．甘いぶどうのジュースに強いアルコールを入れて造るワイン

5．甘いぶどうのジュースが発酵している間に強いアルコールを入れて造るワイン

6．辛口ワインに甘いぶどうジュースを入れるワイン

7．発酵途中で止めて甘味を残すワイン（主にドイツ）

などさまざまです。

 

■貴腐によるワイン　Pourriture Noble

ブドウの傷に灰色のカビが生えることがあります。このカビがボトリティス・シネレア菌であり、完熟の白ぶどうにつくと、ぶどうの皮のロウ質を溶かし、皮に小さい穴を空けて中から水分を蒸発させます。

そのため、ぶどうの糖度がより上がり、プレスをして甘いぶどうジュース（さらっとした蜂蜜ぐらいです）の状態からワインの発酵が行なわれます。

しかしこの菌は粒ごとに突き、ぶどうの房全体に発生する事がないので、収穫は1・2ヶ月かかると言われています。5・6回に分けて粒ずつ収穫をするため非常に手間隙がかかるのです。

この菌の発生要因は、 気温20度／湿度75％。 日本では5・6月と9・10月が多いが、5・6月にこの菌がぶどうにつくと、灰色カビ病になりぶどうを腐らせることになります。

この菌は皮が薄いぶどうにつきやすく、貴腐しやすいぶどうは Chenin Blanc（シュナン・ブラン種） Semillon（セミヨン種） Riesling（リースリング種） などがあげられ、日本の甲州種は皮が繊維質なので菌が付きづらいそうです。

貴腐ぶどうは健全なぶどうより目方が約半分になるため、収穫量が少なく一本の木でグラス1杯にしかなりません。『高貴に腐る』とはよく言ったものです。

貴腐ワインの香りの特徴として干しアンズ、蜂蜜、ヴァニラ、カスタードクリームなどがあげられます。

ここで、ボルドーの貴腐ワインに使われるぶどうを例に貴腐ぶどうとそうでない健全なぶどうを比べて見ましょう。

Sauvignon Blanc			Semillon
健全果	貴腐果		健全果	貴腐果
225	112	グラム	202	98
281	326	糖／グラム	248	318
3.39	3.51	ＰＨ	3.31	3.62
109	108	酸mg／リットル	128	112
44	100	アルカリ	33	81
69	25	酒石酸	71	33
73	111	リンゴ酸	81	118
3	5	クエン酸	2.7	3.5
0	5.9	グルコン酸	0	10.6

 

水分が抜けるので、グラムは貴腐果の方が少ないのがお分かりいただけます。また特筆すべき点として、貴腐果にはグルコン酸が多く作られます。このグルコン酸は腸の働きを活発にしてくれます。

 

■世界の貴腐ワイン

世界3大貴腐ワイン

トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ）

トカイ（ハンガリー）

ソーテルヌ（フランス）

過去にドイツの、エゴンミュラーのシャーロツフォフベルガー・トロッケンベーレンアウスレーゼとソーテルヌのイケムを飲み比べさせていただいたのですが、ソーテルヌのイケムは甘美な甘さでコクがあり美味しく、エゴンミュラーの持つ酸がとても直線的で貴腐ワインの持つ甘味とのバランスが完璧でこの世のものとも思えないほどの味わいでした。

貴腐ワインの双璧を一緒に飲むなんて……。今考えると本当にもったいない経験をさせていただいたことがありました。 フランスのロワールでも3大貴腐ワインなるものがあります。

コトー・デュ・レイヨン

ボンヌゾー カール・ド・ショーム

これらは比較的酸が豊富で、ドイツっぽさが楽しめます。

 

■遅収穫によるワイン Passerillage

非常に乾燥した産地で湿度が少なく、ぶどうが木に成っている状態で干しぶどうのようにしてぶどうの糖度を自然に上げる場合や、収穫したぶどうをわらの上に置いて干しぶどう状態にして、糖度を高める方法などがあります。

この場合、貴腐ぶどうではないのであまり個性が強く出ません。

 

・モンヴァジャック（収穫時の最低糖度238g／l）

　 ベルジュラック地区の半貴腐ワイン

 

・エルミタージュ（収穫時の最低糖度221g／l）

　 マルサンヌ種を使う。

 

・ヴァン・ド・パイユ・アルボワ（発酵前の最低糖度306g／l）

　 訳して「わらのワイン」

 

・アルザス・ヴァンダンジュ・タルディブ

　 「収穫を遅くして」の意味

またワインを人工的に甘くする方法として、ぶどうジュース添加によって甘口ワインにする方法もありますが、フランスではテーブルワインにしか許されていません。

 

■シャンパーニュで「Deux」と表示される場合

出来上がりの辛口シャンパーニュに砂糖を加えます。こんなシャンパーニュはロシア皇帝のアレクサンドラ2世のリクエストに答えて献上した産物で、その当時はデキャンタージュを行いサーヴィスしたそうです。

この甘いシャンパーニュとシュークリームとの組み合わせは思わず膝を叩いてしまうほどの素晴らしさです（ちょっとプアーな組み合わせかも）。

またフランスでは、発酵前の甘いぶどう果汁にアルコールを添加したワイン（Vins de Liqueur）や、発酵途中のやや甘さの残るワインにアルコールを添加して発酵を止めるワイン（Vins Doux Naturels）という甘口ワインもあります。

 

■天然甘口ワイン　Vins Doux Naturels

発酵途中にアルコールを添加して発酵を強制的とめて甘みを残したワイン、この発酵を止めることを、ムタージュ（Mutage）といいます。

Languedoc	タイプ	ブドウ品種とコメント
Frontignan	白	マスカット
Vin de Frontignan	白	マスカット
Muscat de Frontignan	白	マスカット
Muscat de Lunel	白	マスカット
Muscat de Mirevel	白	マスカット
Muscat de St Jean de Minervois	白	マスカット

 

Roussillon	タイプ	ブドウ品種とコメント
Banylus	赤白ロゼ	グルナッシュ マスカット フランスの ポートワインと 呼ばれています
Banylus Rancio
Banylus Grand Cru	赤	グルナッシュ
Banylus Grand Cru Rancio
Maury	赤白ロゼ	グルナッシュ マスカット
Maury Rancio
Rivesaltes	赤白ロ	グルナッシュ マスカット アンバーなどと熟成に よって 色が琥珀色になります。
Rivesaltes Rancio
Muscat de Rivesaltes	白	マスカット

 

Rhone Corse	タイプ	ブドウ品種とコメント
Muscat de Beaumes de Venise	白	マスカット マスカットは 緑だけでなく ロゼのマスカットから作られるものも面白い。
Rasteau	赤白ロゼ	グルナッシュ マスカット
Rasteau Rancio		グルナッシュ
Muscat du Cap Corse	白	マスカット

 

■リキュールワイン　Vins de Liqueur

リキュールワインとして訳されます。主にブランデーやマール（かすとりブランデー、フランス版グラッパ）などの産地で作られることが多く、未発酵のぶどうジュースにブランデーを添加して作ります。税金的には天然甘口ワインより、割高になります。

 

Frontignan	ラングドック ルーション
Muscat Frontignan	ラングドック ルーション
Clairette du Languedoc	ラングドック ルーション
Ratafia de Champagne ラタフィアとはラテン語「レス・ラタ・フィアット （健康のため）」から由来。	シャンパーニュ
Ratafia de Bourgogne	ブルゴーニュ
Froc de Gascogne 180g/lのジュースに56度のアルマニャックを添加。	アルマニャック
Pineau des Charantes ブドウ果汁に60度のコニャックを加えるシャラント地方では 白ブドウの産地の為、ロゼは珍しい。 3年熟成の後出荷 される。ボルドー地方では 『ピノ』と言い食前に飲む。	コニャック
Macvin du Jura マックヴァンはヴァンドリキュールの別名 かなりマールの香りが強くヨード香ムンムンです。	ジュラ
Pommeau de Noruamndie Bretagne(新ＡＯＣ) リンゴジュースにカルヴァドスを加えたもの。	ノルマンディー

 

やっぱり長くなりました……。お勉強モードになってしまったセイノズ・スコープでした。

でも甘口ワインはきっとはまりますよー。ぜひ皆さん甘口ワインを見直してみてくださいね。

次回はうっとうしい梅雨を前にした爽やかな白ワインをテーマにお届けいたします。