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セイノズスコープimg エンジョイ・レストラン編Vol.002脱『とりあえずビール』 ―食前の愉しみ、アペリティフ―

 

■エンジョイ・レストランVol.2
  脱『とりあえずビール』 ―食前の愉しみ、アペリティフ―

 

暑い! 暑い! 暑い!! 

暑い季節がやってきました。汗っかきの僕にはつらい夏がもうそこまで来ました。こうなったらビールをクーッと喉で味わうのがいい? 

いやいや、他にあるでしょう……。ビール以外の何かが。

今回のエンジョイレストランは「脱『とりあえずビール』 ―食前の愉しみ、アペリティフ―」、レストランで愉しむ食前酒をお送りします。

 

■……と、その前に

まずレストランに到着するときにですが、よくいわれるのがレディーファースト。

やはり『レストランに行ったら女性をリードして』なんてデートマニュアル本にありますが、なかなか上手にそしてクドくなく女性をリードできる日本人のお客様は少ないようです。

でも実際には結構難しいんですよねー。どうリードすればいいのでしょう?

僕が思うに、どんな場合も「女性に先に着席してもらうこと」でしょう。

実際、トゥールダルジャンにいらっしゃるお客様も、席に案内されるまでは男性先陣で女性が後をついてくる、その後テーブルに着いたら女性を先に座らせ、その後自分が座る。ってな感じです。

 

■座った瞬間にやってくる、ソムリエの腕の見せ所

その後、ソムリエや飲み物係の人が食前酒を聞きにきます。ここからがソムリエの腕の見せどころ。

何故なら、そのお客様と最初にお話をする時間だから。この短い時間に今後の食事の薦め方、サーヴィスの仕方などさまざまな要素を探ります。

「このお客さまは気難しい、フランス料理が不慣れか、よく知っているか」などなど……。

黒いズボンにジャケット、黒いシャツに赤いネクタイの、いかにもその筋の方風でもソムリエはビビリながら、お店のために前進あるのみ! 笑顔でこう言います。

「食前に何かお飲み物はいかがですか?」と。

これはソムリエとして、OK。たまに「何か食前酒はいかがですか?」と聞いてくるソムリエがいます。それには「チョッと!」と思ってください。

何故なら、そのお客様がアルコールがもし飲めなかったら失礼な話ですよね。居酒屋ならともかく、レストランに食事に来るすべてのお客がアルコールを飲めるとは限りません。

従って、最初の一言でそのお店の教育、ひいてはお店のスタイルが分かります。前置きが長くなってしまいました。

 

■「とりあえずビール!」の心をシャンパーニュへ向ける方法

では、いったい食前酒は何を注文するべきでしょうか。

食前酒はアペリティフ(Aperitif)といわれ、食前に飲まれる水やアルコールなどの飲み物の総称ですが、一般的にはアルコール分を含んだ飲料を示します。

食前酒を飲むことにより、胃を刺激し胃液の分泌を促しその後の食欲を増進させます。 炭酸系は炭酸がより胃を刺激してくれるので、かなり有効的な食前酒といえそうですが、同じアルコールで炭酸入りと無しでは、炭酸が入っている方がアルコールのまわりが早いのはご存知の通り。

ストローでコーラを飲むようにビールを飲んだら、そりゃあ、ねぇ(医学的にも証明されています)。 しっかりと気をつけてください。

あとビールなどは成分に炭水化物が含まれるので、その後の食事に差しつかえてしまいます。

僕の店でも食前酒を聞きに行く場合、こう暑いと「とりあえずビール!」と言われるのですが、残念ながらトゥール・ダルジャンにはビールを置いていません。何故ならパリの本店にないものは置けないからなのです。

「まあ、かたいこと言わずに」なんて言われますが、それなら日本酒も焼酎も梅酒も置かなければいけなくなってしまいますし、そうなるとパリに本店があるレストランの価値がなくなってしまいますので、その場合は「僕もビール大好きなのですが、パリ本店同様ビールは置けないのです」と丁重にお断りしています。

続けて「キリッとした辛口のシャンパーニュでもいかがですか?」とたたみこみに入り、

「よーく冷えていて喉越しがいいですよ!」と完全に『横四方固め』ががっちり決まります。

 

■食前に飲むカクテルの効用と味わい

甘味が強いものは糖分によって空腹のお腹に満足感を与えてしまう恐れがありますのでご注意下さい。

キールやキールロワイヤルなどのワインベースのカクテルや、ジントニック、カンパリソーダなどのリキュールとソーダで割ったものも有名ですね。

ソーダ系のカクテルでは、フランスでは「スーズ」という根っこ系の黄色いリキュールとトニックソーダで割る、かなりクラッシックな部類に入るカクテルが意外に美味しいのです。根っこの苦味が朝鮮人参っぽくて、いかにも体によさそうな気になってきます。

とっぴなネーミングのカクテルは思わず固まってしまいます(作れるかな?と)。

そう言えば先日、シカゴから来日したお客様に「コスモポリタン」を注文されました。素晴らしいネイティヴにたじろぎながら何とかサーヴィスしたところ、「いい味!」と褒められたうえに「そのカクテルは今ニューヨークの女性に人気があるのよ」と教えてくれました。

僕らソムリエにとっても、カクテルの世界は未開の地なのでがんばらねば! と思わせる一場面でした。

あと、意外にフランスで人気がなくて日本で人気なのがシェリー酒です。パリのレストランで研修したときに気がついたのですが、シェリーを食前に注文する方は必ず日本人でした。

シェリーのフィノタイプはナッツのような香ばしい香りと(プロ用語でフィノ香といいます)、シャープな酸が特徴的で、程よいアルコール(15度位)が食欲を増してくれます。

シェリーは意外にふところが深い飲み物で、タパス系の料理やチーズなどとの組み合わせは抜群で、下手なワインより合っちゃったりしますが、ワインよりアルコールが強いので飲みすぎには注意してください(過去に苦い経験があるんです、超二日酔い)。

フィノタイプではなく、シェリーのサンルカール・デ・バラメーダ産のフィノは「マンサニーリャ」と呼ばれ(佐藤ソムリエのカフェでも書かれていた、あの「マンちゃん」です)、場所柄海っぺりなので、何となく潮の香りと共に湿った風のおかげで樽にフロールが厚くはえるため、フィノ香がシッカリ出てまさに、

海によし、食前によしと今が旬! のシェリーです。

 

■で、結局何がいいのかというと……

色々ありますがやはりフランス料理店の王道の食前酒はシャンパーニュですね。俗に「泡もの」とも呼ばれるのですが、最近ではグラスで置いてあるお店も多くなりました。

「シャンパン」 「シャンペン」 「シャンパーニュ」 色々な呼び方がありますが、『シャンパーニュ』が正解です。

「食前に何かお飲み物はいかがですか?」と聞かれたら、すかさず「グラスでシャンパーニュをお願いします」と言えば、ソムリエからは「おぬし、できるな」と思われます。

ここで「シャンパーニュは何使っているの?」と続けざまに質問をすると「おぬし、マニアか?」とソムリエの心の中でイエローカードが出されますので、運ばれて一口飲んでから聞きましょう。

そうすればそのソムリエがそのシャンパーニュを選んだ理由やそのシャンパーニュの説明が聞けます(注文を受けるかどうか分からないお客様にくどくどと説明はしたくないですよね)。

やはり後から聞くほうが好感触。その後のメニューの注文の主導権をより確実にお客様が握れます

。主に食前のシャンパーニュはヴォリュームのあるものより、複雑でなく軽く口当たりの良いものがふさわしく、例えるならサロンよりもデラモットのスタンダードなものがふさわしいです。

 

■たまにはヨイショしてみる

では最後に食前酒を注文するときの極意。あくまでソムリエの手のひらにのるようにおまかせでお勧めを聞くということです。

「あなたにすべてを委ねます」という姿勢を示せば、ソムリエも人の子。

「信頼してくれるんだ! うれしい」といい気になって、その後のサーヴィスもおのずと気合が入ってきます。

もしそのお勧めがもし口に合わなくても、食前なので痛手が少なく(金額的にも)あとでフォローも出来ます。

その後確実にお客様は気持ちよく食事が出来ます。要はソムリエをヨイショするのも、素晴らしい食事の食前酒といえそうです。

 

次回はいよいよ『スマートにメニューを決める法編』です。 お楽しみにして下さい。 引き続き、レストランでこんなサーヴィスを受けたなどなどありましたら、参考のため、 info@exwine.net 「情野宛」にメールください。もちろん、ご意見、コンテンツ(セイノズスコープ)のご希望なども大募集します。お返事はできる限りお返しします。 では暑くなりますゆえ、お体ご自愛ください(僕はもう夏バテ)。

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