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セイノズスコープimg エンジョイ レストラン3 ―スマートにメニューを決める―

 

■エンジョイ・レストランVol.3
  ―スマートにメニューを決める!の巻―

いやー、今年の夏は特に暑いですねー! 

もうクタクタになるような暑さ、皆さまはどのようにお過ごしでしょうか。僕はもうだめです。

こんな暑さには、キュウリやトマトなど、夏の野菜が体の体温を下げるそうですね。でもキュウリは青くさいし、トマトはすっぱいし……。という方、こんな食べ方はいかがでしょう。

キュウリに蜂蜜をかけるとなーんと不思議、メロンです。香りがそんな感じなのです。

トマトは砂糖を付けると酸味が気にならなく、なんかチェリーのような味がするんです。ぜひお試しください(もちろん苦手な方でなくても)。今までの食べ方とは一味違う楽しみが味わえます。

レストランのソムリエとしては、この時期にきちんとネクタイ・ジャケットを着て来店してくれるお客様には本当に頭が下がります。もちろん僕もこの暑さの中、黒ずくめの制服、黒まえかけ付きで、笑顔でお迎えしています。

レストランの室温は25から26度に設定しています。というのも、女性はこの時期ノースリーブでいらっしゃることが多く、シャンパーニュのように店をキンキンに冷やすわけにはいかないのです。

やはり、レストランとしてもてなす側のマナーは 『女性を大事にする!』 です。女性のお客様はレストランの華、女性4名という場合はレストランで目立つ中央の席にアサイン(案内)されます。

っということで、今回のテーマは、初めてのデートでも大丈夫! 『スマートそしてカッコよくメニューを決める!』 をお届けします。

これを読んで、レストランの達人を目指しましょう。

 

■コースかアラカルトか

ソムリエのお勧めの食前酒が届けられ、一口二口飲んでいるとき、ソムリエとは違うメートルドテル(給仕長)がメニューを持ってきます。

一言でメニューといっても……。皆さんはアラカルト派ですか、コースメニュー派ですか? ここでまずチョイスをします。もちろん、アラカルトかコースメニューかを選べなければなりません。

コースメニューはデギュスタシオン(お味見コース)とも呼ばれ、そのお店のスペシャリティ(名物料理)がメニューに散りばめられています(という場合が多いです)。

でもこのコースがくせ者で、店によっては品数が多いわりには、 『前菜にアスパラガス一本』 、 『スープは小さいコーヒーカップ』 で……。

「マジかよー、何食ってるのかわかんネー。ラーメンでフィニュシュ」なんてことになりかねません。

よーく内容を吟味しないといけませんよね。 やはりメニューを聞く係のメートルが、コースかアラカルトのどちらを薦めているのかをよーく聞いてください。

コースを薦めるお店で、よせばいいのに「量が多いですよ」と言われても、アラカルトで鶉(うずら)をメインで選んだら2羽お皿にのっていて、

『やっぱ、コースにしておけばよかった、トホホ……』

『だからカルトで注文しろと言っただろう!』

とキッチンから聞こえてきそうな嫌がらせとも思える名店もあります。

あと店によっては 『僕はアラカルト、私はコースで』 がダメなお店があったりして(もちろんトゥールダルジャンはOKですが)、二人とも同じメニューでなくちゃいけないお店もあります。

コースメニューがアラカルトのメニューから選ばれている場合、 『宝石散りばめ系』 はコースでもアラカルトでもどちらを選んでもリスクは少ないように思えます。

逆にコースメニューとアラカルトの内容がカスリもしないような場合は『コースメニュー重視系レストラン』と言ってもいいでしょうし、この場合コースメニューを選ぶのが賢明かもしれません。

まあ初めての店で、彼女の前で何を食べるか悩むのが嫌だったら、コースもいいかもしれませんネ。

でもやはりレストランの醍醐味は好きなものを好きなだけ食べる! に尽きます。男ならコースに逃げずに堂々とアラカルトに挑戦して欲しいものです。

 

■女王様?

メニューにはプライスメニューとプライスレスメニューがあり、通常女性には値段なしのプライスレスメニューが渡されます。いいレストランといえる店ほど女性を大事にします。(トゥール ダルジャンもモチロンです!)

『女王様は金額を気にせず好きなものを好きなだけ……』 といったところでしょうか?

初デートで「私はキャビアとフォアグラ、メインは鴨のトリュフソースを」なんて女性はどうでしょう? お金がかかりそうですよね。

チョットカンベン! という場合は

「僕はサラダとスープ、メインは魚で」

と思いっきりSOSを発信してください。

気の利いたメートルは、さり気なく女性に「新鮮なオマール海老が今日入りました(キャビアよりは安い!)のでキャビアの代わりにいかがですか?」と勧めてくれるはずです。

それでも「キャビアを」という彼女は、次は思い切って切る! と彼は心で決めるでしょう(実際の知り合いの話)。

 

■ひとつは選ぶけど、ひとつはお勧めで

そんな彼女でなくて、美味しいものが食べたいお二人にお薦めメニューの選び方は、これが食べたい!と思うメインディシュを決めることです。

フランス料理では四ツ足は小牛、子羊、牛、(豚はビストロチック)ですが、これぐらいです。あとは飛ぶ系は鶏、鴨、鶉(ウズラ)、鳩、鴫(シギ)、などなどあります。もちろん、魚もOKです。

アラカルトの場合は前菜、メインの二品が基本で、途中にスープを入れたりしてもいいでしょう。

この素材で好きな食べたい食材の料理を選び、それに合わせて前菜を選ぶことで結構簡単にメニューを決められます(アレもコレもと言う方はコースメニューにして)。 そこでメートルにこう言いましょう、

「今日はメインを鴨のロースト、グリーンペッパー風味にしたいのですが、何か前菜でお勧めありますか?」と。

ひとつは選ぶけどひとつはお勧めで……というスタンスは、好感度がアップします。

メートルはここで日頃蓄えた知識と経験を駆使してそのお客様に見合ったお料理を見つくろってくれます。

実際メートルはその後のチーズ、デザート、コーヒー、会計などいろいろとサーヴィスをしてくれます(ソムリエは、ワインの注文を受けてワインを抜いてサーヴィスしたら一丁あがりですから)。

洋服屋に行って「このワイシャツに合うネクタイはどれがいいですか」と言えば、店員さんはあれこれ合わせてくれるのと一緒です。

話を戻すと、そんな感じのお客様は、メートルに「食べなれているナ」という印象を与え、その後も楽しくお食事をすすめることが出来ます。

あとー、これもかなり重要なことだと思うのですが。 『聞くは一時の恥、知らぬは一生の恥』

僕は常に聞いちゃうのですが、恥ずかしいと思わずになんでも聞いてください。

メートルに、「これは何のソース? 付け合せは? ハーブ添えのハーブは何を使っているの?」と聞いてみて、分からなければ分からないと答えるメートルほど正直者でウソをつきません。

心によどんでいる疑問は聞いた方がいいですよ、聞かれたほうも真剣に教えてくれますヨ。

進めましょう。 メニューを決める重要なポイントは量です。

多すぎず、やや少ないかなと思うぐらいのほうが、食後のチーズ、やデザートのためにお腹に余裕が残ります。 あと和食と違い、フランス料理はあまり食材に季節感がないので、前菜とメインの食材やソースがダブらなければOKです。

これで十分な量か? をはかってメニューを決めたからといって、勢いあまってデザートを決めるのははまだお預けです。もちろんチーズもです。お腹の余裕を見て後で注文しましょう。

無事メニューを決めてから、またもうひとつの山があります。

ワインを決めなければいけないのです。

一本で軽ーくウン十万もするワインもあるワインリストからその日の一本を決めるという、もっとも困難で楽しい 『ワインを決める!』 ことが残っています。

でも今回はここまで。 次回は究極のワイン選び、 『ソムリエと上手に戯れる(たわむれる)? ここで決めるぜ編』 をお届けします。

よく巷にいるボッタクリソムリエ? と上手くやり合う術をお教えします。


皆さん夏はどこに行くのでしょう? ちなみに、情野家は九州にSLを乗りに行きます。 フランスは11月の『ブルゴーニュ 栄光の3日間』を見に行くまでお預けです。

多分 『ブルゴーニュ栄光の3日間』 ツアーが組まれそうですので、また決まり次第発表しまーす。 暑いですが夏を上手く乗り切ってください。 ソムリエ試験を控えているかたは残り一ヶ月ラストスパートです。

『夏を制する者がソムリエ試験を制す!』 夏バテしないでガンバッテ!

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