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■スローフード(2)

先日、「ニッポン東京スローフード協会」の設立を記念したパーティがレストラン・ミクニ・マルノウチにて開催されました。

先回スローフードについてお話しましたが、実際にここ日本でも多数の方々がスローフードについて興味を持っていらっしゃるようです。

今回もスローフードについて話を進めてまいります。

 

■まず、パーティの様子を

「スローフード・アワード」というシステムがあり、これはほっておくとなくなってしまう物に対する応援を目的とした賞(アワード)で、農産物や畜産物の保全と、昔からその土地に伝わっている食べ物を守ったり、関連した調査・研究も対象になる賞です。

2000年にイタリアのボローニャで第1回スローフード・アワードが開催されています。第1回の特別賞に輝いたのはメキシコの農家、モーリタニアの小生産者、トルコの養蜂家、ロシアの科学者など。

アフリカのモーリタニアの小生産者は、遊牧民の飼うラクダの乳を売ることで、彼らの昔ながらの生活スタイルを守ります。

2001年の今年も10月にポルトガルで開催されました。

ニッポン東京スローフード協会も来年4月に日本独自の「第1回スローフード・アワード・ジャパン」の開催を予定しています。

それに先立ち、今回の設立記念パーティでは、日本を代表する食材のひとつである「豆腐部門」のスローフード・アワードへの候補を選定しました。今後は例えば、味噌や醤油などの日本の伝統食品の選考を考えているそうです。

実際のパーティでは豆腐をアレンジした創作メニューをミクニが考え、出席者にサーヴィスさせていただきました。そのときのメニューをご紹介します。また、当日サーヴィスされた日本酒のリストも合わせてご参照下さい。

■全国特選豆腐 特別メニュー

・三重モクモク手づくりファーム転作絹豆腐のフリチュール パルメザンチーズの香り

・岩手深萱の昔豆腐工房 白と青豆腐を使った串刺しカナッペ3種    キャビア、いくら、オクラ和え サワークリーム添え    フォアグラと鰻の燻製 紅玉林檎の古ポルト煮    秋鮭の白子エスカベッシュ仕立て

・埼玉小野食品 ざる豆富(なごり雪)と青森大間沖 本鮪のタルタル仕立て

・秋田豆腐庵小町 絹豆腐のフラン その豆乳カプチーノ仕立て 秋トリュフの薫り

・オホーツク海産鱈場蟹と三陸帆立貝の湯葉カネロニ仕立て モクモク転作寄せ豆豊和え、蟹味噌風味、北海道星の夢と千葉、古代黒米のリゾットアンデルテ

・小野食品 秩父木綿豆豊で作った厚揚げと蝦夷鹿肉のバロティーヌ ソースポワブラード 秋茸(ジロール、マイタケ、香平茸)と3種のピューレ添え

・沖縄 国吉商店 島豆腐のクレーム・ブリュレ そのグラスと大豆の煎餅 ・ゆし豆腐のタピオカの完熟マンゴー和え

・コーヒーとミニャルディーズ

■特別日本酒メニュー

1.シャンパン風味の吟醸酒 プチプチ 末広酒造(株)

2.大吟醸 剣 末広酒造(株)   自然郷 大吟醸 (名)大木代吉本店

3.さわやか 吟醸 生貯蔵 (名)大木代吉本店

4.無農薬米 純米酒 大自然 末広酒造(株)

5.自然郷 悠久 純米酒 (名)大木代吉本店

6.純米大吟醸 古酒 末広酒造(株)

7.自然郷 5年熟成酒 古酒 (名)大木代吉本店

8.末広20年 超古酒 末広酒造(株)

どの造り手の豆腐も香り高くコクがあり、大豆の新鮮な甘みが引き立っていました。もちろんどれもそのまま何もつけずに食べて美味しかったのですが、フランス料理の技法を用いて調理されました。

豆腐をパンやパイ生地、または一つの野菜としてとらえ、他のさまざまな素材と組み合わせることで新しい味覚の世界が生まれました。

また、それらの旨みのある料理一品一品が日本酒の持つ旨みと相乗効果をもたらしたのは言うまでもありません。

このパーティの様子が一部テレビで放映されたこともあり、かなりの反響をいただきましたので11月のミクニ・マルノウチのメニューの中にいくつかをリストアップしました。

さらに、どんなワインが合うのか色々と考えてみました。豆の香りと甘みを考慮すると、11月の第3木曜日に解禁になるボジョレー・ヌーヴォー(ガメイ種)を合わせてみようと思います。

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