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■1947年ヴィンテージ

何と言う偶然なのでしょうか。私の尊敬する2人の天才が、3月21日という、ヴィンテージこそ違えど同じ日にこの世に生まれているとは……。

最初にこの偶然の話を聞いた時は、背筋がゾッとした程でしたが、よくよく考えるとなるほど! と妙に納得したのでした。皆さんのご想像におまかせしますが、ひとりは私のワインの師匠。そしてもうひとりは、以前ソムリエズ・カフェにもご登場して頂いた「とてもグルメで評判なある有名な音楽家の方」です。

私の師匠は1958年、ある音楽家の方は1947年のヴィンテージなのですが……。

今回のテーマは「1947年のヴィンテージ」。 1947年のヴィンテージが良いとか悪いとかは今回はあまり関係ありませんので最初に付け加えておきますが……。

 

■ワクワクする依頼

3月上旬のある日のこと。突然1本の予約の電話が入りました。その内容はというと、

「先日、ロンドンのとある有名な大手銀行の役員数名が、1947年のペトリュスを日本円にすると250万円位するらしいんだけど、何と会社の経費で飲んじゃったらしくて、全員『くび』になったらしいんだけど知ってる?」

「実は、1947年は僕のヴィンテージなんだけど、3月21日の誕生日の日に開けてみようと思うんだけど、何かお料理考えといて!!」

というビックリするような話だったのです。もちろん、飲んだことも無ければ見たことすら無いわけですから、どんな料理を合わせたらよいかなど想像も出来るはずが無いのですが、以前の野うさぎの時と同じ位か、それ以上に何だかとてもワクワクする気分になったのです。

前回は料理がある程度決まっていて、その後のアレンジを任されたわけですが、今回は、逆にワインはとても偉大な銘柄に決まっているのですが料理は素材選びから考えなくてはなりません。通常は、こういうこともよくあることなのですが、何しろこのワイン、『物が物だけ』に素材選びといっても簡単に思いつくものでもなく、ミクニ・マルノウチの武井シェフと共に、あれやこれやと考えに考えたわけなのです。

 

■偉大なワインに合う料理は?

まず、かなり熟成した赤ワインという事を想像して、何か熟成香のあるもの、それも究極のものと言えば……やはりTruffe(トリュフ)。でも、それはあくまで香りの上でのマリアージュに過ぎません。

では最大のポイントはというと、もちろん味わいそのものなのです。おそらく想像するに、1947年ということで、タンニンの渋味はきめ細かくシルクのような舌触りになり、旨味が中心の味わいで、酸味もしなやかで、全体にまろやかにバランスのとれた仕上がりになっているはずです。

そう考えますとあまり脂肪分の多くない、繊細で旨味を十分に持つ、味わい豊かな素材を連想します。今回は野うさぎのような複雑な香りや味わいを持つ素材ではない方が良いかもしれません。

というように、色々な素材を思い浮かべてみましたが、なかなか答えが見つかりません。しかしだんだん絞り込んで、鳥系の素材にしようと意見が一致しました。

Pigeon(ピジョン/鳩)

Caille(カイユ/鶉)

Pintard(パンタード/ほろほろ鳥)

どれも今ひとつイメージが湧いてきません。

2人共、大切な何かを忘れていたようです。その素材は、ミシュランの3ツ星レストランの中で必ずといっていい程目にする高級食材、Poularde de Bresse(プーラルド・ドゥ・ブレス)ブレス産肥鶏。

フランスの料理書を見ていると、丸々太った肥鶏の胸肉と皮の間にトリュフを詰めて丸ごとローストした料理がよく出てきます。

Poularde de Bresse truffee Rotie(プーラルド・ドゥ・ブレス・トリュフェ・ロティ)『ブレス産肥鶏のトリュフ詰めロースト』という料理です。今回はこの料理にしようと考えましたが、トリュフや素材の香りや風味をさらに閉じ込めたいので、大きな鉄鍋でetouffee(エトゥフェ/蓋を閉めた容器の中で、煮汁をほんの僅かか全く加えず蒸し煮にする)にしよう、ということになりました。

 

■ブレス産の肥鶏

ここで少し、ブレス産の肥鶏とはそもそも何なのか触れておきましょう。その名はあまりにも有名なので今更ちょっと聞きづらいという方も多いはず。

まず生産地はブルゴーニュ地方アン県(県庁所在地ブール・カン・ブレス)を中心に広がるブレス地方。ソーヌ川を挟んでボージョレのワイン産地の丁度反対側で、ソーヌ川の東岸に広がるエリア。

ブレス地方には湿地が多く、至る所に小さな林や湖沼が点在しています。年間を通じて降水量が多く、川や沼の周辺には濃霧が発生する程です。実はこの湿地がブレス鶏の飼育には理想的な条件なのです。土壌も十分に湿気を含み、ミミズなどの昆虫の繁殖を促し、ブレス鶏がそれらを好んで食べ、香り高い柔らかな肉質となるのです。

もう少し細かく見てみましょう。

ブレス鶏の品種は、ガリュス種と呼ばれる先祖代々この地に受け継がれている『血統』で、仮に同じ生育方法や条件を満たしても、ガリュス種でなければブレスのAOCは名乗れません。ワインと同じですね。

さらに細かく見ていくと、一度に飼育できる数は、500羽に限定されています。飼育方法は、まず鶏卵の状態から厳しく規定が決められていて、雛鶏になったら18から20℃の室温でトウモロコシや小麦を砕いたものを与え、自由放飼まで続けます。

5週間目位からは、トウモロコシや小麦の他に、草むらの中の湿った土の中からミミズや昆虫など何でも自由に食べさせます。屋外で飼育されるブレス鶏に割り当てられる敷地面積は10平方メートルに1羽と決められています。

ブロイラー鶏の1平方メートルに25から30羽詰め込まれているのに比べると、いかにブレス鶏がのびのび育てられているか良くわかると思います。

このストレスを一切与えずに育てた鶏は香り高い柔らかな肉質に変わっていくのですが、最後の仕上げの2週間は、狭い1羽ずつの鳥籠に入れられます。身動き出来ない状態でトウモロコシを与えられ、自由放飼で身の締まった脂身の少なかった鶏が、ふっくらと太り脂肪をたっぷりとのせていきます。

この時に与える飼料の中に搾りたての牛乳を加えるのが、このブレス地方独特の方法だそうで、ブレス鶏の肉質がより柔らかになる理由は、この牛乳に隠されていたのでした。

生産量を抑え、手間隙かけて育てられ、『ブレス』という大地の恵みにも育まれたブレス鶏はフランスのみならず、世界のグルメを唸らせる逸品となるわけです。そしてそのブレス鶏の特徴は、柔らかさの中にハリのある硬さを兼ね備え、旨味のある味わいで、何と言ってもその香りの高さは他に類を見ないほどなのです。

 

■1947年のCh.Petrusとブレス産の肥鶏

さて、再び舞台をミクニ・マルノウチに戻しましょう。Poularde de Bresse truffee がどうなったのかお話しますと、厚い鉄鍋の中でトリュフいっぱいの香りが充満して、ブレスの肥鶏の持つマロンや大地の香りと混ざり合い、素晴らしい料理に仕上がりました。

そして、いよいよ1947年のCh.Petrusを抜栓……。

色調は想像以上に濃く、香りが強く、ポプリやきのこ、湿った土の香り、まさしく黒トリュフそのものの香りです。上質なコンソメや一番だしの香りも広がってきます。そしてその味わいは、まさに旨味そのもので、予想以上のタンニンの渋味、もちろんしなやかできめ細かく溶け込んでいます。最後に、優しくエレガントな酸味がワイン全体のバランスを長く保っているようです。

いよいよ料理の登場です。鉄鍋の蓋を開けるとダイニング全体がトリュフの香りに包まれ、Ch.Petrusの持つトリュフの香りと同調して、さらに強く香りが広がりました。今回の主役が、ゆっくりと口に運ばれます。いくらブレス産とはいえ、1947年の偉大なCh.Petrusに鶏肉をアレンジした私と武井シェフの顔色をうかがう様に……。次の瞬間、不安げだった顔が一気に笑顔に変わったのでした。

この後、少し味見をしたのですが、ワインの持つ旨味とブレス産の旨味が口いっぱいに広がって、なんと幸せな気分になったことでしょう。

こんな夢のようなひとときを与えてくださった大地の恵みに感謝しつつ、今回はこのへんで……。

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