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■ 素材の持ち味を生かした料理

Gastoronomie(ガストロミー=美食学)のページを担当して早、丸一年が過ぎようとしています。 スローフードを意識して、フランスを中心に地方料理やテロワール(土地の味)を追求して考えてきましたが、そういう伝統を大切にする気持ちを忘れずに、その上で新たな何かが今、フランス料理を中心とした料理の世界での大きく動き出していることも意識しなければなりません。

ヌーベル・キュイジーヌという言葉でさえもうほとんど使われなくなり、真空調理も当たり前、少しばかり前にはやったフュージョンという言葉も然りです。

そういう色んな時代を経験して、再び原点に帰ってきたというのが、今最も注目されている『素材の持ち味を生かした料理』、そして調理法のようです。その中でも特に和食の技法や素材が海外のシェフたちからの注目を集め、また世界各国の素材を取り入れ、まさに料理の世界も本当の意味で国際化社会となったと言えます。

素材の持ち味を生かすことは、ごくごく自然で当たり前のことなのですが、それが、失われつつあったのも事実で、あまりにも流行(モード)に流されていたのも事実だと思います。もちろんそういう中でも、しっかりと素材に忠実に料理を作り続けてきた料理人の方々も多くいるわけですが、本来あるべき姿に戻りつつあるということは、とても喜ぶべきことだと思います。

そしてこれも当たり前のことなのですが、料理だけでなくその空間やホスピタリティにも、改めて目を向けられています。

特にホスピタリティの点では、ひとりひとりのゲストに合わせたサービスを目指しています。そのためには顧客管理を徹底的に行うことや予約時などに充分なリサーチを行うことで、味の好みやアレルギー、宗教上の制限など、細かく対応することです。

以前クスクス料理の記事で触れたように、外国からのお客様を迎えたときに、さりげなくその国の料理やスパイスをしのばせるようなことも、そういったサービスのひとつと言えます。

 

■レストランの今

さて今回は、実際に街に出て、今注目されているレストランを訪ねてみました。まずひとつ目は、

渋谷区東にある『Herle Quin(エルルカン)』

Chefは伊東淳一さん。伊東さんの料理は和食の技法を使ったフランス料理の究極かもしれません。伊東さんは銀座レカンでフランス料理の基本をみっちりと修業し、その後渡仏。帰国後、日本でフランス料理をやるなら、日本料理を知らなければと、徳島の有名料亭で三年間修業をしたそうです(徳島の……というのは多分『青柳』のことだろうと勝手に思い込んでみました)。

そこでは、素材選びや素材の持ち味を生かした調理法を学んだそうで、その中でも特に、火床での炭火(備長炭)を使った調理法がお気に入りのようです。

炭火焼はご存知の通り、遠赤外線の影響で、外側はパリッと香ばしく、中側はふっくらと柔らかく、そしてジューシーに焼きあがるのだそうで、Arroser(アロゼ ※フライパンやオーブンで肉の塊などをローストしている途中、溶け出した脂や焼き汁をかけながら表面の乾燥を防ぎつつ、中まで火を通す調理法)の必要もなく、まさに強火の遠火で、じっくりと火が入ります。

厚さの違いがあるなら串を斜めに傾けたりと、とても便利だということです。肉汁の焼けた香りと備長炭の煙であぶった香りによって独特な風味となり、焼き上がりもロゼ色で最高の状態でした。

実際にこの調理法で料理された『Carre d'Agneau grille fason Japanaise 骨付き仔羊背肉の串打ち備長炭焼き』を食べさせていただきましたが、これはまさにジューシーで香り高い一品。

 

■2つの和の技法

伊東さんの料理は、それだけでは終わらず、焼きあがったお肉を、なんとお刺身を造るように柳刀包丁で切るのだそうです。そうすると切り目が鮮やかでロゼ色に輝き、お刺身を食べたときのようにツルッと口の中に滑り込んでいくような感覚で、遠赤外線のおかげか、ふっくらととても柔らかい舌触りなのです。

他にも前菜の中には、この店の定番料理のひとつで『Pot-au-feu de Boeuf "Maezawa" froid 前沢牛の冷製ポトフ』という料理があります。

この料理には和の技法が2つ隠されていまして、そのひとつは『含ませ煮』という技法です。下焼きした前沢牛のサーロインをブイヨンの中で含ませ煮していきます。さらに粗熱を取ったコンソメの中に戻してゆっくりと冷ましていき、とろけるような柔らかさに変身していくのだそうです。ちょうど『煮こごり』のような状態になるわけです。

さらにもうひとつの隠し技は、一口大に切ったお肉の表と裏に、またまた柳刀包丁で蛇腹に切り目を細かく入れるのです。そうすることによって、切れ目の中まで煮汁が溶け込み、また冷えると堅くなってしまうお肉の特徴を捉え、とても柔らかく仕上がるのです。その柔らかさは、箸でも切れるほど。

今回は特に印象に残った2つの料理を紹介しましたが、伊東さんの技はまだまだ随所に隠されているそうです。ただあくまで基本はフランス料理で、技法や素材は和のものを取り入れてますが、出来上がった料理はしっかりとしたフランス料理そのものなのです。伊東さんの料理は、今後まだまだ進化していくのだと思います。

 

■空間とホスピタリティ

2つめに訪ねたレストランは、

港区六本木アークタワーズイーストの『La Cascata(ラ カスカータ)』

元々アークヒルズ・クラブの会員制レストランのひとつだったそうなのですが、この4月から、メンバー以外の方でも利用できるようになった話題のお店です。

Grand chefは、ホテル西洋銀座を経て、ホテルパーク・ハイアット東京の総料理長を歴任された、宮崎康典統括料理長。

このレストランは、南フランス、イタリア、スペインなどを織り交ぜた地中海風料理という感じで、日本の近海の新鮮な魚介類をふんだんに使いこなし、まさに国際的な料理と言っていいと思います。メニュー表記も日本語と英語で書いてあるところを見ると外国からのお客様も数多くいらっしゃるようです。

料理はやはり素材重視で、料理法も地中海風、和食、そして中国料理のエッセンスも感じることができ、ホテル経験のある宮崎Chefならではの、あらゆる感性に触れることができます。

その中でも特に『近海の真鯛の山葵クラスト焼き 筍のリゾット―比内鶏のブイヨンをそそいで―』という料理はまさに絶品。

真鯛の皮目には山葵をナッペにしてカリッと香ばしく焼き目が付いて、筍のリゾットは、中国料理のちょうど『おこげ』のような歯触りで、そこにお茶漬けのように、数々の比内鶏のブイヨンが、目の前でたっぷりと注がれるのです。ひとつの料理にいろいろなエッセンスが凝縮したニュアンスなのです。その他にも、生ハムや、カラスミ(ボッタルガ)、ポルチーニ茸、トリュフなど、地中海地方の山海の珍味を盛り沢山で、どの料理を取ってみても、目で見て楽しく、食べて美味しいものばかりでした。

このお店のもうひとつ魅力は、空間とホスピタリティにも充分な気を使われているということろで、壁に流れる滝や(この店の名前)自動開閉式のテラスの屋根、白を基調としたダイニングに柔らかな間接光、そしてゆったりとしたBarラウンジと、どれを取ってもとてもリラックスできる演出。

サービスは一流ホテルサービスの経験者がいるのか、ホスピタリティの教育が行き届いています。元々会員制だったことからゲストひとりひとりに合わせたサービスが徹底されているのだと思います。

 

■楽しみな時代

今回は2つのレストランを紹介しましたが、まだまだたくさんのレストランが『素材の持ち味を生かした料理』、そして『空間とホスピタリティ』を意識して世界各国で、その主流になりつつあるようです。

楽しみな時代がまたやってきた、という印象です。レストランへ行かれることがありましたら、お料理やサービスをちょっと気にしてみると、何倍もお楽しみいただけるかもしれませんね。

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